L'engrain : la plus ancienne céréale qui attire rapidement l'attention des chercheurs pour ses bienfaits exceptionnels sur la santé intestinale
Par Brian Shilhavy, 23 juillet 2026
Actualités sur l'impact de la santé
L’engrain est la plus ancienne des « céréales anciennes », et sa popularité croissante ces dernières années a permis de faire des découvertes intéressantes sur cette céréale ancestrale et sur ses bienfaits pour la santé.
Commençons par passer en revue l’histoire de l’« engrain » ( Triticum monococcum ).
Histoire de l'engrain, la céréale ancienne
L'engrain est une céréale ancienne, considérée comme la plus ancienne variété de blé. On l'appelle parfois « farro » ou « farro engrain ». Cultivé depuis 5 000 à 10 000 ans, l'engrain est classé comme diploïde car il ne possède que deux jeux de chromosomes. Les variétés de blé modernes sont, quant à elles, hexaploïdes et possèdent six jeux de chromosomes, du fait d'une longue histoire d'hybridation.
L'engrain serait originaire du nord du Croissant fertile du Proche-Orient (régions du Tigre et de l'Euphrate) et figure très probablement parmi les principales céréales mentionnées dans les premiers récits bibliques. Il s'est largement répandu au Proche-Orient, en Transcaucasie, dans le bassin méditerranéen, en Europe du Sud-Ouest et dans les Balkans, et fut l'une des premières céréales cultivées pour l'alimentation.
L'engrain, une autre céréale ancienne, possède quatre jeux de chromosomes et était probablement un hybride primitif de l'épeautre sauvage, mieux adapté à une plus grande variété de climats et de zones géographiques, notamment les climats chauds. L'engrain est devenu le blé dominant au Proche et Extrême-Orient, en Europe et en Afrique du Nord jusqu'aux alentours de 4000 à 1000 avant notre ère. Il a continué d'être cultivé dans certaines régions isolées, comme le centre-sud de la Russie, jusqu'au siècle dernier, et demeure aujourd'hui une culture importante en Éthiopie et une culture mineure en Italie et en Inde.
La plus ancienne céréale hexaploïde et l'ancêtre du blé moderne est probablement l'épeautre. L'épeautre était un hybride d'amidonnier, plus adaptable que ce dernier. Ces trois céréales anciennes sont connues sous le nom de « blés couverts », car leurs grains ne se détachent pas de leur enveloppe dure lors du battage, ce qui rend leur mouture plus laborieuse.
Ces céréales anciennes ont subi une longue histoire d'hybridations afin de faciliter leur mouture et leur transformation en blé moderne, et de les rendre plus adaptées à la panification grâce à une teneur en gluten plus élevée. Cependant, en raison des problèmes de toxicité liés au gluten de nos jours, nombreux sont ceux qui remettent au goût du jour les variétés anciennes de céréales, dont l'engrain est la plus ancienne.
Caractéristiques nutritionnelles de l'engrain
L'engrain, une céréale ancienne, est un véritable concentré de nutriments. Riche en lutéine (un bêta-carotène et un puissant antioxydant), il présente la plus forte teneur en lutéine de toutes les variétés de blé.
L'engrain est également une riche source de tocotriénols et de tocophérols, de puissants antioxydants et des formes de vitamine E. Comparé aux variétés de blé modernes, l'engrain présente des teneurs plus élevées en protéines, en matières grasses brutes, en phosphore et en potassium.
Recherches récentes sur l'engrain
Heureusement, des recherches récentes ont dépassé le dogme moderne selon lequel le « gluten » présent dans les variétés de blé est toxique pour la santé humaine, en se concentrant plutôt sur la manière dont le blé est cultivé et transformé, puisque le gluten des céréales fait partie de l'alimentation humaine depuis des milliers d'années et a toujours été considéré comme sain.
Nous avons publié une grande partie de ces recherches nous-mêmes ces dernières années. Voici quelques articles que nous avons publiés par le passé :
Un herbicide couramment utilisé en agriculture moderne pourrait être un facteur majeur d'intolérance au gluten.
L’« épidémie » d’intolérance au gluten est-elle aussi grave qu’on le prétend ou un outil marketing astucieux ?
Cette enzyme présente dans les aliments transformés est-elle responsable des maladies liées au gluten ? Le gluten n’est peut-être pas la cause du problème.
Des études ont également été menées par le passé sur le microbiome intestinal et sa réparation afin de digérer correctement le gluten :
Les probiotiques préviennent la sensibilité au gluten et les lésions intestinales causées par la gliadine
Des études plus récentes, dont beaucoup ont été réalisées en Turquie où l'engrain (connu sous le nom de Siyez en Turquie) est une plante indigène et non une culture introduite (comme aux États-Unis), ont montré que l'engrain est unique en ce qu'il produit des bactéries lactiques et d'autres « probiotiques » nécessaires à la santé intestinale.
Ceci est réalisé en utilisant des préparations traditionnelles de farine au levain.
Enterococcus durans SL70, un nouveau producteur d'exopolysaccharides issu de la fermentation traditionnelle au levain de l'engrain (Triticum monococcum L. ssp. monococcum)
Contexte de recherche
Compte tenu du potentiel des exopolysaccharides microbiens issus de bactéries lactiques dans divers procédés industriels, la recherche de sources alternatives pour l'isolement de ces bactéries est un sujet d'actualité. Dans cette étude, nous avons utilisé un levain traditionnel d'engrain ( Triticum monococcum L. ssp. monococcum ) comme source de bactéries lactiques pour l'isolement, l'identification et la détermination des souches productrices d'exopolysaccharides.
Approche expérimentale
Le levain a été préparé à partir d'engrain selon la méthode traditionnelle. Les bactéries lactiques ont été isolées et purifiées par la technique de la colonie unique sur milieux MRS et M17. Les isolats ont été caractérisés par spectrométrie de masse MALDI-TOF. Tous les isolats ont été analysés pour leur production de polysaccharides extracellulaires et l'un d'eux a été sélectionné pour la purification et la caractérisation de son polysaccharide.
Résultats et conclusions
Les isolats ont été identifiés comme appartenant aux espèces * Lactobacillus plantarum* , *L. paraplantarum* , *L. brevis* , * Pediococcus pentosaceus * , *Enterococcus faecium* et *E. durans* . La production d'exopolysaccharides par toutes ces bactéries lactiques a été évaluée et il a été constaté que toutes les souches (à l'exception d'une seule) étaient capables d'en produire. Un polysaccharide (EPS-SL70) a été purifié à partir de l'isolat d' *E. durans * SL70. Cet hétéropolysaccharide anionique possède, outre son squelette glucidique, une structure protéique dépourvue d'acide nucléique. Le squelette glucidique est composé de mannose, de glucose, de rhamnose, d'arabinose, de xylose et de galactose.
Nouveauté et contribution scientifique
La flore microbienne du levain traditionnel d'engrain a été identifiée dans cette étude, qui constitue le premier rapport sur la production d'exopolysaccharides par les bactéries lactiques dans ce levain. De plus, Enterococcus durans, isolé du levain d'engrain, a été identifié comme un nouveau producteur d'exopolysaccharides.
Dans une autre étude réalisée en Turquie, ils ont ajouté de la farine d'engrain au « Peksimet », un pain traditionnel turc cuit deux fois, apprécié pour sa texture dure et sèche, sa longue durée de conservation et son rôle d'aliment de base durable dans la cuisine turque et turco-chypriote.
Ils ont constaté que la farine d'engrain entraînait une diminution significative de l'indice glycémique, ce qui est important pour les personnes souffrant de diabète ou d'hyperglycémie due à une consommation excessive de glucides.
Indice glycémique in vitro, teneur en acrylamide et certaines propriétés physico-chimiques et sensorielles d'un pain sec spécial (Peksimet) enrichi en farine d'engrain (Tiriticum monococcum L.).
Introduction
Le pain est l'aliment de base le plus consommé au monde. C'est un produit nutritif important car il est peu coûteux, rassasiant et constitue une bonne source d'énergie. En général, une portion de pain contient 50,5 % de glucides, 37 % de protéines, 8,7 % de lipides, 3,2 % de cendres, et 100 g de pain fournissent en moyenne 270 kcal (Yuksel et Kayacier, 2022).
Depuis l'Antiquité, on prépare la pâte en ajoutant de la farine à des produits contenant des bactéries lactiques, comme le yaourt et le fromage. On obtient ensuite de la levure en laissant fermenter cette pâte dans un environnement chaud. Puis, on procède à une nouvelle fermentation avec cette levure pour fabriquer une nouvelle pâte.
Ce procédé est appelé fermentation au levain, et le pain ainsi obtenu est appelé pain au levain (Hansen et Schieberle 2005). Le pain préparé au levain a une durée de conservation limitée en raison de sa forte teneur en humidité. C'est pourquoi, pour prolonger sa durée de conservation, il est séché et transformé en peksimet (pain au levain) (Axel et al. 2017 ; Çağlar 2020).
Le peksimet est un produit alimentaire obtenu en éliminant l'humidité du pain et qui se conserve longtemps. L'Institut de la langue turque le définit ainsi : « C'est un pain de longue conservation, coupé en tranches après cuisson et séché à la chaleur . » (Çağlar 2020).
L'une des principales préoccupations de l'industrie agroalimentaire est la durée de conservation des aliments. Le pain, par exemple, se conserve peu de temps en raison de problèmes tels que le rassissement et les moisissures (Axel et al., 2017 ; Yuksel et Kayacier, 2022). En revanche, le peksimet se conserve longtemps et peut être consommé facilement. De plus, le séchage lui confère de nouvelles propriétés nutritionnelles, notamment une teneur élevée en amidon résistant aux enzymes et un faible indice glycémique (Çağlar, 2020).
Le siyez ( Triticum monococcum L. subsp. monococcum) appartient au genre Triticum. Il est désigné sous le nom d'engrain dans la littérature.
L’engrain, considéré comme l’ancêtre du blé, possède un patrimoine génétique diploïde (14 chromosomes). Sa composition est la suivante : 11,6 % d’humidité, 65 % de glucides, 2,8 % à 4,2 % de matières grasses, 2,3 % à 2,8 % de cendres et 11,83 % à 25,2 % de protéines. De plus, l’engrain est riche en caroténoïdes (teneur maximale en lutéine : 8,1 mg/kg), en tocophérols (77,96 mg/kg) et en composés phénoliques.
Grâce à ces composés, connus sous le nom de composés fonctionnels, les produits à base d'engrain sont plus sains (Hidalgo et Brandolini 2014 ; Loje et al. 2003).
L'objectif de cette étude était d'enrichir le peksimet avec de la farine d'engrain afin de proposer un nouveau produit sain, à longue durée de conservation, destiné à l'industrie agroalimentaire. À cette fin, après séchage des pains au levain, des échantillons de peksimet ont été prélevés et leurs propriétés physico-chimiques, colorimétriques, bioactives et sensorielles ont été analysées.
Engrain cultivé aux États-Unis
Aux États-Unis, l'engrain est une culture introduite qui gagne en popularité. Malheureusement, la plupart des échantillons d'engrain cultivés aux États-Unis que nous avons analysés étaient contaminés par le glyphosate de Bayer/Monsanto, un ingrédient toxique et cancérigène de l'herbicide Roundup.
Nous avons eu beaucoup plus de succès dans la recherche d'engrain exempt de glyphosate en Italie, où il s'agit également d'une culture introduite.
Maintenant que je connais le mot turc pour l'engrain ( Siyez) , je suis en train de contacter mes relations turques pour commencer à espérer me procurer de l'engrain en provenance de Turquie, où il est originaire, dans la région connue sous le nom de « Croissant fertile », berceau de l'engrain et d'autres formes plus anciennes de blé.
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