L'huile de cuisson préférée des Américains présente un lien étroit avec l'obésité.

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Recherche mondiale, 22 janvier 2026

L'huile de soja domine l'alimentation aux États-Unis. La consommation des Américains est passée d'environ 2 % à près de 10 % de leurs calories en un siècle, parallèlement à une forte augmentation de l'obésité et du diabète.

Une étude récente publiée dans le Journal of Lipid Research a révélé que l'huile de soja favorise l'obésité indépendamment de l'apport calorique en générant des oxylipines hépatiques dont la production est corrélée à la prise de poids. Ceci démontre que le métabolisme de l'acide linoléique, et non l'apport alimentaire, est le principal facteur d'accumulation de graisse.

L'huile de soja favorise le stress oxydatif, les lésions mitochondriales, la perméabilité intestinale et la production de sous-produits inflammatoires persistants qui continuent d'affecter votre métabolisme pendant des années en raison de la longue demi-vie de l'acide linoléique dans les graisses corporelles.

Le soja contient d'autres composés perturbateurs, notamment des phytoestrogènes, de l'acide phytique, des inhibiteurs enzymatiques, des lectines, des saponines et des goitrogènes, ainsi que de fréquents résidus de glyphosate.

Réduire sa consommation d'acide linoléique (LA) signifie éliminer de son alimentation les sources d'huile de soja et autres huiles végétales, et les remplacer par des matières grasses stables comme le ghee, le suif, le beurre ou l'huile de coco.

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Des plats au restaurant aux aliments de base emballés, l'huile de soja est omniprésente dans l'alimentation moderne. Aux États-Unis, c'est l'huile la plus consommée, sa part dans l'apport calorique total étant passée d'environ 2 % à près de 10 % au cours du siècle dernier.1 Durant cette période, l'obésité chez les adultes a explosé, dépassant les 42 %, tandis que le diabète de type 2 et d'autres troubles métaboliques ont progressé parallèlement. 2,3

Malgré ces tendances, l’huile de soja et d’autres huiles végétales riches en acides gras polyinsaturés (AGPI), notamment en acide linoléique (AL) oméga-6, ont longtemps été présentées comme des substituts « sains » aux graisses animales telles que le beurre et le saindoux. Les messages de santé publique ont renforcé cette idée pendant des décennies, et même si les preuves du contraire s’accumulent, ce mythe reste difficile à déconstruire.

Pour mieux comprendre l'action de l'huile de soja dans l'organisme, une équipe de chercheurs de l'Université de Californie à Riverside (UCR) a récemment entrepris d'étudier ses effets biologiques, au-delà de sa seule valeur calorique. Leurs conclusions, publiées dans le Journal of Lipid Research, 4 apportent un éclairage nouveau sur les raisons pour lesquelles l'huile de soja est systématiquement associée à l'épidémie d'obésité.

Nouvelles perspectives sur le lien entre l'huile de soja et l'obésité

L'équipe de l'UC Riverside a utilisé deux groupes de souris mâles : des souris normales et des souris génétiquement modifiées présentant une version altérée d'une protéine hépatique appelée HNF4α. Cette protéine joue un rôle de régulateur principal du métabolisme hépatique, contrôlant l'activation ou la désactivation des gènes. Les souris modifiées produisent une forme différente de HNF4α par rapport aux souris normales, et par conséquent, leur foie produit des niveaux beaucoup plus faibles de certaines enzymes qui décomposent l'acide linoléique (LA) en d'autres composés 5

Les deux groupes de souris ont été soumis à un régime riche en graisses pendant une durée maximale de 35 semaines. Certains groupes ont reçu un régime dont 10 % des calories provenaient d'acide linoléique (LA) sous forme d'un mélange d'huile de soja et d'huile de coco, tandis que d'autres groupes ont reçu un régime à base d'huile de coco uniquement, où seulement 2 % des calories provenaient de LA. Un troisième groupe, servant de témoin, a reçu une alimentation standard pauvre en graisses pour animaux de laboratoire. La teneur totale en lipides et l'apport calorique total étaient identiques dans les deux groupes soumis à un régime riche en graisses.

Les souris normales ont pris beaucoup plus de poids malgré une consommation alimentaire identique : les souris de type sauvage nourries à l’huile de soja ont repris 411 % de leur poids initial, contre 370 % pour celles nourries à l’huile de coco. En revanche, les souris modifiées ont pris beaucoup moins de poids avec l’huile de soja que les souris normales, et leur prise de poids était sensiblement la même qu’avec l’huile de coco. Toutes les souris ont consommé la même quantité de nourriture, quel que soit leur régime alimentaire, ce qui exclut la suralimentation comme explication.

L’ huile de soja favorise la production d’oxylipines, substances liées à l’obésité, via le métabolisme de l’acide linoléique (LA) — Un résultat clé a mis en évidence un contraste marqué dans la production d’oxylipines. Ces dernières sont des métabolites oxydés dérivés de l’acide linoléique et de l’acide alpha-linolénique, un autre acide gras présent dans l’huile de soja. Les souris de type sauvage produisent davantage d’oxylipines, lesquelles sont associées à une prise de poids, à une stéatose hépatique et à des dysfonctionnements métaboliques.

L'étude suggère que le problème ne réside pas seulement dans l'apport en acide linoléique, mais aussi dans sa transformation par l'organisme, puisque les souris de type sauvage ont produit des oxylipines pro-inflammatoires, tandis que les souris génétiquement modifiées ont produit moins de ces composés en raison d'une expression réduite des principales familles d'enzymes responsables de la conversion de l'acide linoléique en oxylipines.

Seules les oxylipines hépatiques, et non sanguines, étaient corrélées au poids corporel. Les chercheurs ont également constaté que les oxylipines présentes dans le tissu hépatique, et non celles circulant dans le sang, étaient corrélées au poids corporel. Cela suggère que les analyses sanguines classiques ne détectent pas les premiers changements métaboliques induits par l'alimentation.

Même les souris minces modifiées présentaient des taux élevés d'oxylipines sous un régime pauvre en graisses, sans pour autant développer d'obésité. Les oxylipines semblent donc nécessaires à la prise de poids, mais non suffisantes à elles seules ; d'autres protéines hépatiques déterminent si les oxylipines entraînent des dommages métaboliques visibles.

• Bloquer la production d'oxylipines s'est avéré inefficace, sauf si les oxylipines clés étaient réduites. — Pour tester la causalité, des chercheurs ont traité des souris sauvages nourries à l'huile de soja avec une substance chimique bloquant une étape finale de la production d'oxylipines. Le traitement a modifié la concentration de certaines oxylipines, mais pas celle des quatre oxylipines les plus étroitement liées à l'obésité.

Ces taux sont restés élevés et les souris traitées ont pris autant de poids que les souris non traitées à l'huile de soja. Ceci confirme l'hypothèse selon laquelle ces oxylipines spécifiques sont nécessaires à l'effet engraissant de l'huile de soja.

• Ces résultats expliquent pourquoi les huiles de graines ont un impact plus important sur certains organismes que sur d'autres : l'étude met en évidence un mécanisme selon lequel la prise de poids ne dépend pas de la quantité de graisses ou de calories ingérées, mais des composés spécifiques produits par le foie après l'ingestion de ces graisses.

Les chercheurs approfondissent leurs recherches afin de comprendre comment les oxylipines favorisent la prise de poids et de déterminer si des effets similaires se produisent avec d'autres huiles riches en acide linoléique, comme les huiles de maïs, de tournesol et de carthame. Selon Frances Sladek, professeure de biologie cellulaire à l'Université de Californie à Riverside (UCR) :

« Il a fallu 100 ans entre la première observation d’un lien entre le tabac à mâcher et le cancer et l’apposition d’avertissements sanitaires sur les cigarettes. Nous espérons que la société ne tardera pas autant à reconnaître le lien entre la consommation excessive d’huile de soja et ses effets néfastes sur la santé. » ⁶

Bien que l'acide linoléique soit techniquement essentiel, sa consommation actuelle dépasse largement les besoins biologiques, et cette surconsommation engendre des dommages biochimiques qui persistent pendant des années. Il ne se contente pas d'être une source d'énergie inoffensive ; il devient la matière première de sous-produits métaboliques qui influencent activement le poids et la santé au fil du temps.

Comment l'huile de soja influence-t-elle le poids ?

Pour comprendre comment l'huile de soja peut favoriser la prise de poids, il est nécessaire d'examiner le devenir de l'acide linoléique (LA) une fois dans l'organisme. Sa structure chimique comporte de multiples doubles liaisons, ce qui le rend très réactif et vulnérable aux dommages causés par l'oxygène, la chaleur et les processus métaboliques normaux. Lorsqu'il est oxydé, le LA se décompose en composés susceptibles de perturber le métabolisme. Outre l'oxylipine, les autres dérivés du LA comprennent :7,8,9

Les métabolites oxydés de l'acide linoléique (OXLAM) provoquent des dommages cellulaires durables. Ces OXLAM se forment lorsque l'acide linoléique est exposé au stress oxydatif. Parmi eux figurent des aldéhydes, tels que le 4-hydroxynonénal (4-HNE), le malondialdéhyde (MDA) et l'acroléine, qui se lient aux protéines, à l'ADN et aux membranes, altérant ainsi leur structure et leur fonction.

• Un excès d'acide linoléique (LA) déstabilise la cardiolipine et affaiblit la production d'énergie. La cardiolipine est un lipide essentiel de la membrane mitochondriale interne qui stabilise la production d'énergie. En cas d'apport élevé en LA, ce dernier remplace les lipides plus stables de la cardiolipine, fragilisant ainsi la membrane et la rendant vulnérable aux dommages oxydatifs. Ceci perturbe la production d'énergie, contraignant les cellules à cesser de fonctionner ou à détruire complètement les mitochondries endommagées.

L’ acide linoléique ( LA) perturbe le microbiote intestinal et fragilise la barrière intestinale. Il a été démontré que les régimes riches en LA détruisent les bactéries intestinales bénéfiques tout en favorisant la prolifération de souches nocives, rendant ainsi l’intestin plus vulnérable à l’inflammation. Les chercheurs ont également constaté que le LA rend la barrière épithéliale intestinale plus poreuse, augmentant la perméabilité intestinale et permettant aux toxines de passer dans la circulation sanguine, ce qui accroît la susceptibilité aux maladies inflammatoires telles que la colite.

L’acide linoléique ( LA ) stocké continue de produire des signaux inflammatoires pendant des années. Une fois incorporé dans les graisses corporelles, le LA a une longue demi-vie d’environ deux ans. Cela signifie que même si vous arrêtez de consommer de l’huile de soja aujourd’hui, vos tissus continueront à produire des métabolites inflammatoires pendant des mois, voire des années. Cette exposition chronique fait du LA un perturbateur métabolique persistant.

Ensemble, ces mécanismes montrent comment une consommation élevée et chronique d'acide linoléique modifie progressivement votre métabolisme. Pour en savoir plus sur l'impact des huiles végétales industrielles sur votre santé, consultez l'article « L'acide linoléique et ses liens avec les maladies chroniques ».

Autres composés du soja qui menacent votre santé

Les préoccupations liées à l'huile de soja ne se limitent pas à sa teneur en acide linoléique et à ses effets métaboliques. Le soja contient divers composés bioactifs, dont beaucoup persistent même après transformation, susceptibles de perturber l'absorption des nutriments, l'équilibre hormonal, la digestion et la fonction thyroïdienne, notamment :

• Phytoestrogènes — Ces composés imitent les œstrogènes en se liant aux récepteurs d'œstrogènes dans l'organisme. Une consommation chronique peut supprimer la testostérone, perturber les hormones reproductives et contribuer à l'apparition de cancers hormono-dépendants comme le cancer du sein.10

L’ acide phytique est un composé qui se lie à des minéraux comme le calcium, le magnésium, le fer et le zinc, réduisant ainsi leur absorption et pouvant affecter le métabolisme, l’activité mitochondriale et les systèmes enzymatiques.Le soja figure parmi les aliments les plus riches en acide phytique, et les méthodes de cuisson classiques ne permettent pas d’en réduire significativement la teneur.

• Inhibiteurs enzymatiques — Ces composés interfèrent avec la digestion des protéines en bloquant des enzymes clés dans votre intestin, limitant ainsi votre capacité à accéder aux acides aminés essentiels nécessaires à la réparation musculaire, à la détoxification, à la production de neurotransmetteurs et à la santé immunitaire.

Saponines , soyatoxine, lectines et oxalates : tous ces composés sont des antinutriments qui irritent la muqueuse intestinale, augmentent la perméabilité intestinale et peuvent déclencher des réactions immunitaires. Si de petites quantités ne présentent généralement pas de danger, la présence généralisée de soja dans les aliments transformés signifie que ces composés sont consommés bien plus souvent qu’on ne le pense.

• Goitrogènes — Substances qui interfèrent avec l’absorption de l’iode et bloquent la synthèse des hormones thyroïdiennes. Cela perturbe la fonction thyroïdienne à long terme, en particulier chez les personnes présentant un statut iodé limite ou des problèmes thyroïdiens sous-jacents. Les goitrogènes sont présents dans tout le soja non fermenté, qu’il soit biologique ou non.12

• Exposition aux OGM et au glyphosate — Environ 95 % du soja cultivé aux États-Unis est génétiquement modifié pour tolérer le glyphosate, principe actif du Roundup. Ces cultures OGM sont massivement traitées aux pesticides, ce qui augmente la probabilité de présence de résidus de glyphosate dans les produits finis, notamment l’huile de soja.13 L’exposition chronique au glyphosate est associée à une perturbation du microbiome, à une altération de la détoxification hépatique et à d’éventuels effets endocriniens.14

Si l'huile de soja est un ingrédient fréquent de vos vinaigrettes, pâtisseries, fritures ou en-cas industriels, vous êtes probablement exposé(e) à ces composés bioactifs perturbateurs. Pour en savoir plus sur les effets secondaires de l'huile de soja, consultez l'article « Huile de soja et dommages génétiques et neurologiques ».

Des choix alimentaires plus judicieux et des changements simples pour réduire votre charge en acide linoléique

Même s'il est impossible d'éliminer du jour au lendemain des années d'accumulation d'acide linoléique (LA), vous pouvez cesser d'en consommer dès aujourd'hui. L'objectif est simple : réduire votre consommation de LA, quelle qu'en soit la source. L'huile de soja est la plus répandue, mais loin d'être la seule responsable. Je recommande de limiter votre consommation totale de LA à moins de 5 grammes par jour, et idéalement à moins de 2 grammes. Voici par où commencer :

1. Éliminez l'huile de soja de votre alimentation — Réduire sa consommation d'huile de soja commence par identifier ses sources. Elle ne se limite pas à la bouteille dans vos placards : l'huile de soja raffinée est utilisée dans la cuisson, la friture, les préparations en sauce et par pulvérisation dans de nombreux aliments du quotidien. Les industriels l'utilisent car elle est bon marché, se conserve longtemps et a un goût neutre.

Les étiquettes n'indiquent pas toujours clairement « huile de soja ». On y trouve plutôt des termes vagues comme « huile végétale » ou « lécithine de soja », souvent dissimulés dans des produits commercialisés comme biologiques, naturels ou « bons pour le cœur ». À moins de vérifier attentivement la liste des ingrédients, il est facile de passer à côté. Voici où l'huile de soja se cache fréquemment dans votre alimentation :

Si vous êtes débordé(e), utilisez une application de courses avec lecture de codes-barres ou un outil d'analyse d'ingrédients par IA pour repérer rapidement les huiles de graines cachées. Pour suivre votre consommation, je vous recommande de télécharger mon application Mercola Health Coach dès sa sortie cette année. Elle intègre une fonctionnalité appelée « Détecteur d'huiles de graines » qui surveille votre consommation d'acide linoléique au dixième de gramme près, vous permettant ainsi de maîtriser votre métabolisme.

2. Remplacez vos matières grasses de cuisson par des options stables et pauvres en acide linoléique : utilisez des matières grasses comme le ghee, le beurre de vaches nourries à l’herbe, le suif de bœuf ou l’huile de coco pour la cuisine quotidienne. Ces options sont pauvres en acide linoléique et bien plus résistantes à la chaleur que les huiles végétales. L’huile de coco est idéale pour la cuisson à feu moyen et la pâtisserie, tandis que le ghee et le suif offrent une meilleure stabilité à haute température et apportent une saveur riche aux légumes rôtis, aux sautés et aux viandes saisies.

Voici un guide rapide des graisses et huiles de cuisson courantes, de leurs points de fumée typiques et de leur comportement à la chaleur : 15,16,17

3. Privilégiez les protéines animales à faible teneur en acide linoléique et évitez les viandes riches en acides gras polyinsaturés. — Lors de vos achats de viande, privilégiez le bœuf, l'agneau et le bison nourris à l'herbe plutôt que le poulet ou le porc. Les ruminants comme les vaches et les moutons métabolisent l'acide linoléique différemment : ils le transforment en graisses saturées plus stables au lieu de le stocker.

À l'inverse, la volaille et les porcs stockent l'acide linoléique (LA) alimentaire directement dans leurs tissus adipeux et musculaires, ce qui signifie que leur viande reflète la composition de leur alimentation, notamment à base de maïs ou de soja. Si vous consommez des œufs, privilégiez ceux de poules élevées en plein air, non nourries au maïs ni au soja. Ces œufs sont nettement plus pauvres en acides gras polyinsaturés (AGPI) et s'intègrent mieux dans un régime alimentaire favorisant un bon équilibre métabolique.

4. Réduisez votre consommation d'huile d'olive, de noix et de graines — De nombreux aliments complets populaires sont étonnamment riches en acide linoléique. Les amandes, les noix, les noix de pécan, les graines de tournesol, les graines de courge et la plupart des purées d'oléagineux en sont de fortes sources. Si vous consommez régulièrement des mélanges de fruits secs, si vous ajoutez des purées d'oléagineux à vos smoothies ou si vous utilisez des huiles de graines dans vos recettes maison, il est facile de dépasser largement les apports recommandés en acide linoléique.

Même les noix de macadamia, bien que plus pauvres en acide linoléique, restent riches en acide oléique, un acide gras mono-insaturé (AGMI) qui s'oxyde facilement lors du stockage ou de la cuisson. Il a été démontré que de grandes quantités d'AGMI perturbent la fonction mitochondriale et augmentent le stress oxydatif.

L'huile d'olive , autre source courante de matières grasses non raffinées, présente des risques similaires, surtout lorsqu'elle est chauffée. La comparaison entre l'huile de soja et l'huile d'olive est souvent utilisée pour présenter cette dernière comme un meilleur choix, mais cela ne signifie pas qu'elle soit idéale. La plupart des huiles d'olive disponibles dans le commerce sont également diluées ou frelatées avec des huiles de graines bon marché et oxydées, ce qui les rend loin d'être pures.

5. Privilégiez les sources plus saines d'oméga-3 et de glucides : les graines de lin sont souvent présentées comme une source végétale d'oméga-3, mais dans un environnement riche en acide linoléique (LA), elles sont largement inefficaces. Un excès de LA bloque les enzymes nécessaires à la conversion des oméga-3 végétaux en EPA et DHA, leurs formes utilisables. Le lin est également riche en polyphénols (PUF) fragiles et contient des lignanes, des phytoestrogènes susceptibles de perturber l'équilibre hormonal en cas de consommation excessive.

Privilégiez plutôt les petits poissons gras comme les sardines, le maquereau et les anchois, ainsi que le saumon sauvage. Ces aliments contiennent des oméga-3 à longue chaîne déjà formés, sans conversion. Côté glucides, optez pour les fruits, les légumes racines et le riz blanc plutôt que pour les produits transformés ou frits. Si votre digestion est bonne, intégrez à votre alimentation des aliments végétaux riches en fibres comme les légumineuses, les légumes cuits et les céréales complètes bien tolérées pour favoriser une bonne santé intestinale et un niveau d'énergie stable.

6. Prenez le contrôle lorsque vous mangez au restaurant : la plupart des cuisines utilisent par défaut de l’huile de soja ou de colza pour la friture, les grillades, la cuisson au four et les vinaigrettes. Demandez quelles huiles sont utilisées et, si possible, demandez du beurre ou une cuisson sans matières grasses ajoutées. Les aliments grillés peuvent sembler sans danger, mais ils sont souvent marinés ou badigeonnés d’un mélange d’huiles végétales avant d’être cuits.

Pour les salades, prévoyez votre propre vinaigrette ou contentez-vous de jus de citron, de vinaigre et de sel. Anticiper est le seul moyen sûr d'éviter les huiles de cuisson riches en acide lactique lorsque vous n'êtes pas aux fourneaux.

Pour en savoir plus sur la façon de réduire votre exposition à l'acide linoléique, consultez l'article « Augmentation historique du cancer et de l'acide linoléique alimentaire — mécanismes et stratégies thérapeutiques ».

Foire aux questions (FAQ) sur l'huile de soja

Q : L'huile de soja provoque-t-elle une prise de poids ?

R : Oui, des études animales montrent que l'huile de soja favorise la prise de poids indépendamment de l'apport calorique. Dans l'étude de l'UC Riverside, des souris recevant la même quantité de calories ont pris significativement plus de poids avec un régime riche en huile de soja qu'avec un régime à base d'huile de coco. Cette différence n'était pas due à une plus grande quantité de nourriture ingérée, mais à la façon dont leur organisme métabolisait l'acide linoléique (LA), le principal acide gras de l'huile de soja.

Q : L'huile de soja est-elle inflammatoire ?

R : Oui. L'huile de soja est la principale source alimentaire d'acide linoléique aux États-Unis, et une consommation élevée d'acide linoléique est fortement associée à l'inflammation chronique. Lorsque l'acide linoléique s'oxyde — que ce soit pendant la cuisson ou dans l'organisme — il forme des sous-produits toxiques comme les oxylipines et les aldéhydes (par exemple, le 4-HNE, le MDA et l'acroléine).

Ces sous-produits endommagent les mitochondries, activent la signalisation inflammatoire et continuent de circuler pendant des années en raison de la longue demi-vie de l'acide linoléique dans le tissu adipeux. L'acide linoléique perturbe également le microbiote intestinal et affaiblit la barrière intestinale, deux facteurs contribuant à l'inflammation systémique.

Q : L'huile de soja à haute teneur en acide oléique est-elle différente ?

A: L'huile de soja à haute teneur en acide oléique a été conçue pour contenir davantage d'acide oléique (MUF) et moins d'acide linoléique (LA). Bien qu'elle puisse générer moins de sous-produits d'oxydation de l'acide linoléique, elle n'est pas pour autant idéale. L'acide oléique lui-même est sensible à l'oxydation, notamment sous l'effet de la chaleur et lors d'un stockage prolongé, et une consommation élevée d'acides gras saturés (MUF) a également été associée à une altération de la fonction mitochondriale.

De plus, les huiles à haute teneur en acide oléique proviennent toujours de soja génétiquement modifié et peuvent présenter des risques similaires liés à l'exposition au glyphosate et aux antinutriments, à moins d'être explicitement purifiées.

Q : Quelle quantité d'huile de soja est « acceptable » ?

R : Idéalement, aucun. L'acide linoléique est techniquement essentiel, mais vos besoins biologiques sont extrêmement faibles — idéalement inférieurs à 2 grammes par jour. L'Américain moyen en consomme dix fois plus. Supprimer l'huile de soja de votre alimentation est le moyen le plus efficace de rester dans cette fourchette.

Q : Quelles sont les bonnes alternatives à l'huile de soja ?

A: Le beurre de vaches nourries à l'herbe, le ghee, le suif de bœuf et l'huile de coco sont d'excellentes options pour la cuisson. Ces matières grasses résistent à l'oxydation, contiennent peu d'AGPI et favorisent un meilleur fonctionnement mitochondrial et métabolique. Évitez les substituts courants comme l'huile de colza, de maïs ou de tournesol, car ils sont également riches en acide linoléique.

Notes

1, 6 UC Riverside, 26 novembre 2025

2 Statistiques du NIDDK sur le surpoids et l'obésité

3 Life 2025, 15(6), 873

4, 5, 7 Journal of Lipid Research 28 octobre 2025, 100932

8 Nutriments. 13 juil. 2023;15(14):3129

9 Microbes intestinaux. 3 juil. 2023 ; 15(1) : 2229945

10 Ger Med Sci. 15 déc. 2014;12:Doc18

11 J Food Sci Technol. 2013 Apr 24;52(2):676-684

12 Baillieres Clin Endocrinol Metab. 1988 août;2(3):683-702

Projet 13 sans OGM, 26 mai 2023

14 Écotoxicologie et sécurité environnementale, volume 271, février 2024, 115965